Konu: Türk Çaylarının Su Aktivitesi Değerleri açısından İncelenmesi ve Değerlendirilmesi
Kurum: ÇAYKUR Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
Araştırma: Nesrin TEKİNER, Kubilay TÜRKYILMAZ
Mikrobiyolojik gelişme ve enzim aktivitesi açısından gıdalardaki su oranını en iyi açıklayan kriter su aktivitesidir(aw). Su aktivitesi; ürünün raf ömrünü, kokusunu, rengini, lezzetini ve yapısını etkiler.
Bu çalışmada üç farklı rakımdaki yarı mamul kuru çay ambarında kraft torba içerisinde depolanan 12 farklı çay çeşidinin su aktivitesi değerlerinin zamana göre değişimi, 12 farklı ambalaj materyali içerisinde piyasada satılan ticari çayların su aktivitesi değerlerinin zamana göre değişimi ve bir yaş çay işleme tesisindeki üretim bandının 31 farklı noktasından alınan imalat kalıntılarının su aktivitesi değerleri incelenmiştir.
Araştırma sonuçları göstermiştir ki yarı mamul kuru çay ambarlarında kraft torba içerisinde depolanan çayların başlangıçtaki su aktivitesi değerleri ile 3. Aydaki su aktivitesi değerleri arasında önemli derecede fark bulunmaktadır.
Aynı şekilde farklı ambalaj materyali içerisinde piyasada satılan ticari çayların başlangıçtaki su aktivitesi değerleri ile 3. Aydaki su aktivitesi değerleri arasında fark önemli çıkmıştır.
Üretim bandındaki imalat atıklarından alınan numunelerden bir kısmının su aktivitesi değerleri de mikroorganizma gelişmesine imkan verecek seviyede yüksek çıkmıştır.