Konu: Vakum Ambalajlı Olarak Soğukta Muhafaza Edilen Dana, Kuzu ve Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Kurum: Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat, Türkiye
Araştırma: Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI, Fatma Nur KILINÇER, Ahmet Talha YILDIRIM, Hande CEVAHİROĞLU
Bu çalışmada vakum ambalajlanan tavuk (T), kuzu (K) ve dana (D) eti örneklerinin 4°C’de 7 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Et örneklerinde başlangıçta (0. gün) depolamanın, 1., 4. ve 7. günlerinde pH değeri, titrasyon asitliği (%laktik asit), su aktivitesi değeri (aw), sızıntı kaybı ve pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. Et örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla aynı örnekleme periyodunda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, Salmonella ve Escherichia coli O157 analizleri yapılmıştır.
Tüm örneklerin sızıntı kaybı ve pişirme kaybı değerleri 7 günlük depolama süresince artış göstermiştir. En düşük pH değerine sahip D örneklerinin en yüksek sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine, en yüksek pH değerine sahip T örneklerinin ise en düşük sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir.
Mikrobiyolojik analizlerden elde edilen verilere göre başlangıç mikroorganizma yükünün D örneğinde diğerlerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin TMAB sayısı önemli ölçüde artış göstermiş (p<0,05), 7. günün sonunda bu sayı 8,23 – 9,77 log-kob/g seviyelerine ulaşmıştır. İncelenen örneklerin tümü E. coli O157 açısından pozitif bulunmuş, buna karşın Salmonella sadece T ve D örneklerinden izole edilebilmiştir.
Mikrobiyolojik analizlerden elde edilen verilere göre başlangıç mikroorganizma yükünün D örneğinde diğerlerine göre daha düşük olmasına rağmen tüm örneklerin kesim, hazırlama aşamalarındaki kontaminasyona bağlı olarak patojen mikroorganizma içerdiği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Sızıntı kaybı, pişirme kaybı, patojen, vakum ambalajlama