Konu: Küflü Sucuklarda Mikrofloranın Belirlenmesi ve Küf Gelişmesi Üzerine Maya İzolatlarının Etkisinin İncelenmesi

Kurum: İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Araştırma: Öznur TURHAN

Türk usulü fermente sosis olarak da isimlendirilen sucuk Türkiye’de en iyi bilinen ve en çok tüketilen et ürünlerinden birisidir.

Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızı biber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Diğer fermente et ürünlerinde olduğu gibi sucuk içerdiği tuz, bakteriyosin, laktik asit, nitrit/nitrat, düşük pH ve su aktivitesi (aw) nedeniyle uzun raf ömrüne sahiptir.

Fermente sucukların güvenilirliğini tuz, antimikrobiyal madde, nitrat/nitrit, olgunlaşma sırasında gelişen pH ve su aktivitesi gibi birçok faktör etkilemektedir. Bununla birlikte, küf gelişimi ve sucuktaki patojen mikroorganizma varlığı gıda güvenliği açısından tüketici için büyük bir problem teşkil etmektedir.

Türkiye’de et ürünleri arasında en çok tüketilen ürünlerden birisi olan sucukta zaman zaman yüzeyde küflenme problemi ile karşılaşılmaktadır. Sucukta gelişen bu küfler sağlık açısından risk taşıyabilmektedir.

Bu çalışmada İstanbul piyasasında satışa sunulan ve küf gelişmesi gözlenen sucuk örneklerinde yüzeyde gelişmekte olan organizmaların tür düzeyinde belirlenmesi, gelişmesini etkileyen faktörlerin aydınlatılması için bazı özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.

Örneklerde ayrıca Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, koliform bakteri, küf ve maya varlığı belirlenmiş, elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi’ndeki verilerle karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca küflü sucuklar üzerinde fizikokimyasal parametreler (pH, su aktivitesi, nem içeriği) belirlenmiş ve izole edilen mayaların küf gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir.

Araştırmanın tüm içeriğini okumak için tıklayın (PDF)

KAPAT