Konu: Su Aktivitesi ve Camsılığa Geçiş Sıcaklığının Şeker İçeriği Yüksek Gıdaların Dayanma Süresi ve Fizikokimyasal Kalite Özelliklerine Etkisi
Kurum: İTÜ, Gıda Mühendisliği Bölümü
Araştırma: Özgül EVRANUZ, Meral KILIÇ
Kurutulmuş meyveler, bal, pekmez, reçel, mısır şurupları, marmelat ve jöleler, pastacılıkta kullanılan meyveli dolgu maddeleri, çeşitli şekerlemeler nispeten yüksek nem içeriklerine sahip olmalarına karsın su aktiviteleri yeterice düşük olduğundan orta nemli gıdalar grubunda olup, normal atmosfer koşullarında saklanabilen gıdalardır.
Düşük ve orta nemli gıdaların, su aktivitesi düşürülerek mikrobiyal gelişme kontrol altına alınmış olsa bile sıcaklık ve su içeriğine bağlı olarak, depolama sırasında karşılaşılan sorunlar, seker kristalizasyonu, yapışkanlık, enzimatik veya enzimatik olmayan renk değişimleridir. Bu tip gıdaların kalite özelliklerinin korunmasında, su aktivitesi tek basına yeterli bir güvenlik sağlamamakta, sıcaklığın ve gıdanın bileşiminde bulunan şekerlerin su tutma özelliklerinin kaliteye etkisinin de bilinmesi gerekmektedir.
Camsılığa geçiş teorisinin gıdalarda gözlenen mekanik ve difüzyona bağlı değişimlerin (doku değişikliği, yapışkanlık, topaklanma, kristalizasyon, aroma kaybı, kimyasal reaksiyonlar) açıklanması ve kontrolü konularında yararlı olduğu birçok çalışmada gösterilmiştir.
Bu bildirinin amacı, su aktivitesi ve camsılığa geçiş sıcaklığının, seker içeriği yüksek gıdaların depolama süresi ve fizikokimyasal özelliklerine etkisini incelemektir. Bildiride su aktivitesi ve camsılığa geçiş sıcaklığının önemi, gıdalarda bulunan şekerlerin higroskopik özellikleri ve camsılığa geçiş sıcaklıkları belirtilmekte ve su aktivitesi ve camsılığa geçis sıcaklığının kalite ile ilişkisi anlatılmaktadır.