Su Aktivitesi ve Nem arasındaki fark, gıdalarda bulunan toplam suya nem, serbest suya ise su aktivitesi denir. Gıdalarda bulunan toplam su nem olarak ifade edilir. Bu su ise yapıda serbest ve bağlı su olarak iki farklı formda bulunur. Bağlı su, gıda içerisinde diğer moleküllere bağlı olarak bulunur. Hareketi kısıtlıdır ve dondurulamaz. Kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlarda ve mikroorganizma faaliyetlerinde kullanılamaz. Su Aktivitesi nedir ve neden önemlidir, konulu makalemiz için tıklayın.
Su Aktivitesi ve Nem Arasındaki Fark
Serbest su, çözücü özelliği gösterir ve soğutulduğunda donabilir. Mikroorganizma faaliyetlerinde ve biyokimyasal reaksiyonlarda bu bağımsız (serbest) su etkilidir. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan bağımsız su ile ilişkilidir. (Mesela %13 rutubet ihtiva eden buğday kuru hissini verdiği halde, %8 nemli fındık elastik ve yas hissini verir).
Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tutmayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür.