Su Aktivitesi (aw), üründeki suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanmıştır (Stoloff, 1978; Rocklan ve Nishi, 1970). Dolayısıyla bu yazımızda su aktivitesi nedir ve neden önemlidir sorularına yanıt arayacağız.
Su Aktivitesinin Formülü
Su Aktivitesi formülü;
aw =P/P0= denge bağıl nemi/100
P= gıdadaki suyun buhar basıncı
P0 = saf suyun buhar basıncı
Su Aktivitesi nedir ve neden önemlidir?
Su Aktivitesi gıdada bulunan serbest su miktarının bir ölçüsüdür ve suyun gıda ürünlerinde yapısal ve kimyasal olarak ne kadar sıkı bağlandığını gösterir. Özellikle mikrobiyolojik faaliyetler için gıdalardaki suyun kullanılabilme durumunu ve derecesini belirler. Gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmalar yapılarında var olan bu su nedeniyle ortaya çıkar.
Bağlı Su Nedir?
Gıdalardaki su, serbest su ve bağlı su olarak iki farklı formda bulunur. Bağlı su, gıda içerisinde diğer moleküllere bağlı olarak yer alır. Hareketi kısıtlıdır ve dondurulamaz. Kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlarda ve mikroorganizma faaliyetlerinde kullanılamaz.
Serbest Su Nedir?
Serbest su, gıda içerisinde yığın olarak yer alır. Hayvan ve bitki dokularında tutulan fazla miktardaki su da serbest su formunda sayılır. Esas olarak saf suyun buharlaşma entalpisine sahiptir. Serbest su, çözücü özelliği gösterir ve soğutulduğunda donma ihtimali vardır. Mikroorganizma faaliyetlerinde ve biyokimyasal reaksiyonlarda bu su etkilidir.
İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi aflatoksindir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1’dir. Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir. Su aktivitesi size, ürününüzde ve içerisinde hangi bakteri, küf veya mantarların üreyebileceğini söyleyebilir.
Bir gıda maddesinin raf ömrü ve ambalaj seçimi için mutlak suretle aw değeri ve sorpsiyon isotermi bilinmelidir. Aksi halde isabetli bir malzeme seçimi yapılamaz ve gıdanın kararlılığı ve muhafazası sağlanamaz.
Su aktivitesi; ürünün raf ömrünü, kokusunu, rengini, lezzetini ve yapısını etkiler. Bu nedenle su aktivitesinin ölçülmesi, mikrobiyolojik riskleri minimize etmenin ve gıda kalitesini arttırmanın en önemli çözümüdür.
Çiğlenme noktası (soğutulmuş ayna çiğlenme noktası) ölçüm tekniği ile çalışan AQUALAB Su Aktivite cihazları, 5 dakikadan daha az bir sürede ±0.003 aw hassasiyetle yapının içerisindeki serbest suyun ölçümünü yapar. Cihazlar, ölçüm tekniğinden dolayı kullanıcı kalibrasyonu gerektirmez. Cihazın doğru çalıştığını doğrulamak için standart bir tuz çözeltisini ölçmek yeterlidir.