Konu:Çeşitli Aromatik Bitkilerin, Meyve Kurutmada Küf – Maya Gelişimi, Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklere Etkileri
Kurum: Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD
Araştırma: Kadir Gürbüz GÜNER
Bu araştırma kapsamında; çeşitli aromatik bitkilerin meyve kurutmada antifungal koruyucu olarak kullanım potansiyelleri incelenmiştir.
Bu amaçla, kurutulan Bayramiç beyazı, golden elma, mürdüm eriği ve kiraz meyveleri; Fesleğen (Ocimum basilicum L.), Mercanköşk (Origanum majorana L.), Karamercanı (Origanum vulgare L. subsp. hirtum (LINK) IETSWAART) ve Biberiye (Rosmarinus officinalis L) bitkileri ile muamele edilmiştir.
Bu muamele işlemi; kurutulmuş meyvelerin, içerisinde 15 dk boyunca aromatik bitki örnekleri bekletilmiş 80˚C sıcaklıktaki suya daldırılıp tekrar kurutulması şeklinde gerçekleştirilmiştir. Muameleler sonrasında elde edilen deneme hatlarına Aspergillus parasiticus DSM 5771 küf suşu ile Zygosaccharomyces rouxii ATCC 28253 maya suşu inoküle edilerek depolama boyunca küf-maya yükündeki değişim takip edilmiştir.
Antifungal etkinin tespit edilmesinin yanı sıra yapılan muamele işleminin kuru meyvelerin tekstürel ve duyusal kalite özelliklerine etkisine bakılmıştır. Ayrıca toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde içeriklerine olan etkisi saptanmaya çalışılmıştır.
Araştırma sonucunda; karamercanı bitkisinin, kuru meyvelerin raf ömrü süresince fungal enfeksiyonlara karşı muhafazasında doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Etkinlik düzeyi açısından, karamercanı bitkisini fesleğen ve mercanköşk bitkileri takip etmiştir. Biberiye bitkisi ise kuru meyve örneklerinde sınırlı bir antifungal etki göstermiştir. Osmotik strese karşı toleransının yüksek olduğu bilinen Zygosaccharomyces rouxii maya türü ile yapılan testler ise büyük oranda enfeksiyon artışı ile sonuçlanmıştır.
Toplam fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan kapasite analizleri sonucunda, daldırma işleminin fonksiyonel besin bileşenlerine zarar verdiği belirlenmiştir. Ancak; muamele işleminde kullanılan aromatik bitkiler, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerlerinin artmasını sağlamıştır.
Karamercanı, fesleğen, biberiye ve mercanköşk bitkileri, toplam fenolik madde ve antioksidan değerlerine azalan oranda olumlu etkilemiştir.
Kontrol örnekleri ile yapılan karşılaştırmalar sonucunda, daldırma işleminin kuru meyvelerde, su aktivitesi değerinde düşüşe ve renk kararmalarına yol açtığı tespit edilmiştir.
SICAK SUYA DALDIRMA
Daldırma işlemi uygulanan örneklerde kuru meyve yapısının yumuşadığı tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirmeler neticesinde tespit edilmiştir. Kuru meyve tekstüründe yumuşaklık, daldırma işleminin sağladığı en önemli avantaj olarak öne çıkmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme analizleri neticesinde, kullanılan aromatik bitkilerin, başta karamercanı olmak üzere, kuru meyvelerin tat ve aroma profiline uyum sağladıkları hatta olumlu etkilerde bulundukları saptanmıştır.
Daldırma işleminin neden olduğu olumlu ve olumsuz etkilerin, daldırma prosesinin sıcaklık, süre gibi parametrelerinde yapılacak deneysel çalışmalarla ya da mikrodalga, ultrasonik haşlama vb gibi daldırma yöntemlerinin uygulanması ile optimize edilmesi yerinde olacaktır.
Bu çalışmanın ışık tuttuğu sonuçlar doğrultusunda ilerleyen dönemlerde, farklı aromatik bitkiler ya da bunların kombinasyonları, farklı muamele konsantrasyonları ve farklı fungal kültürlerle yapılacak araştırmalar, aromatik bitkiler ile sağlanan koruyuculuk etkisinin daha kapsamlı bir şekilde ortaya konmasını sağlayacaktır.
Anahtar Kelimeler: Aromatik bitki, kuru meyve, doğal koruyucu, antifungal