Konu: Et ve Et Ürünlerinin Su Aktivitesi (Aw) Değerleri ve Önemi
Kurum: Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü
Araştırma: Prof Dr. Zeki TOLGAY – Doç. Dr. Yalçın YILDIRIM
Et ve ürünlerinin su aktivitesi (aw) değerinin bilinmesi günden güne önem kazanmaktadır.
Çünkü gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların yaşamları, çoğalmaları ve madde değişimi yapabilmeleri su aktivitesi değeri ile yakından ilişkilidir. Hatta et ürününün su aktivitesi ile pH değerleri saptanarak o ürünün dayanıklılığı üzerinde karar vermek olasıdır.
Su aktivitesi değeri, belli bir sıcaklıkta bulunan gıda maddesinin buhar basıncının, aynı ısıdaki en yüksek buhar basıncına bölümüyle elde edilir. Bu değer, et veya ürünlerinde mikroorganizmalar tarafından kullanabilen suyun ölçüsüyle ifade edilmektedir.
Bundan dolayı, su aktivitesi ve pH-değerleri bilinen bir mamülün aklanma derecesi ve dayanıklılığı hakkında karar vermek geniş ölçüde söz konusu olmaktadır.