Konu: Yüksek Hidrostatik Basınç ile Geleneksel Badem Ezmesinin Raf Ömrünün Uzatılması
Kurum: Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Ensitüsü
Araştırma: Necla Sevinir BAKLA
Badem ezmesi ülkemizde geleneksel olarak üretilen ve içerdiği yüksek oranda bademden dolayı besin değeri yüksek olan şekerlemelerin başında gelmektedir. Trakya bölgesinde geleneksel olarak üretilen badem ezmesi, büyük ölçüde Edirne’de bulunan yerel firmalar tarafından üretilmektedir.
Badem ezmesinin bileşiminde bulunan şeker, su ile birlikte şerbet haline getirildikten sonra ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bununla beraber öğütülmüş bademler eklendikten sonra ısıl işlem uygulanmamaktadır. Öğütülmüş bademde bulunabilecek mikroorganizmalarla birlikte, karıştırma, yoğurma, şekil verme ve paketleme işlemleri sırasında mikrobiyal kontaminasyonlar kaçınılmazdır. Badem ezmesinin su içeriğinin yüksek ve besin açısından zengin olması nedeniyle mikrobiyal bozulmaya yatkın olduğu anlaşılabilir. Üreticilerden aldığımız bilgiler, özellikle küf kaynaklı bozulmalardan ötürü badem ezmesinin raf ömrünün kısıtlı olduğu yönündedir.
Bu çalışmanın amacı, yenilikçi gıda muhafaza yöntemlerinden yüksek hidrostatik basınç (YHB) teknolojisi kullanılarak badem ezmesinin raf ömrünü artırmaktır. Badem ezmesine uygulanan (YHB) işleminin etkinliğini daha iyi tespit edebilmek için badem ezmesi örneklerine Eschericihia coli (ATCC 25922) aşılanarak örneklerin başlangıç mikrobiyal yükü artırıldıktan sonra, 25°C sıcaklığında farklı basınç-süre kombinasyonları kullanılarak yüksek hidrostatik basınç işlemi uygulanmıştır.
Tepki yüzeyi kullanılarak en etkin basınç-süre kombinasyonu belirlenmiş ve bu koşullarda badem ezmesine inokule edilen E. coli ile birlikte doğal olarak badem ezmesinde bulunan toplam canlı, maya ve küflerin YHB işleminden nasıl etkilendiği araştırılmıştır. İşlem görmüş badem ezmesi ve kontrol örnekleri oda koşullarında 105 gün bekletilmiştir. Depolama süresince kontrol grubu örnekleri ile analiz grubu örnekleri mikrobiyal yük, pH, renk, tekstürel ve duyusal özellikler açısından 15 günlük sürelerde karşılaştırmalı olarak incelenerek YHB uygulamasının etkileri araştırılmıştır.
Badem ezmesinin su aktivitesi (aw) nem içeriği ilişkisinin belirlenmesi amacıyla hazırlanan örneklerin farklı bağıl nem ortamlarında dengeye gelmeleri sağlanmış ve dengedeki nem içerikleri tespit edilmiştir. Badem ezmelerinin denge durumundaki aw değerine karşı, kuru bazda nem içeriği değerleri hesaplanarak nem sorbsiyon izotermi oluşturulmuştur. Oda sıcaklığı (250C) koşullarında elde edilen izoterm eğrisi modellenerek, badem ezmesine en uygun modelin Brunauer–Emmett–Teller (BET) modeli olduğu görülmüştür.
Badem ezmesinin üretimden hemen sonraki aw değeri 0,74 olarak bulunmuştur. Badem ezmesinde bozulmaya neden olabilecek mikroorganizma türlerinin osmofilik maya ve zerofilik küf kaynaklı olduğu öngörülmüştür. Elde edilen sonuçlarla YHB uygulaması sonucunda badem ezmesinde küf gelişiminin önemli ölçüde azaltılabileceği gözlemlenmiştir.
Raf ömrünü kısıtlayan en büyük etkenin küf olduğu düşünüldüğünde 105 günlük depolama süresi sonunda tespit edilen küf sayısı <103 olduğu için YHB uygulamasıyla raf ömrünün 15 gün uzatılabileceği sonucuna varılmıştır.
Oda koşullarında depolanan örneklerin raf ömrü boyunca yapılan renk ve tekstürel değerlendirmelerinde, YHB uygulamasının badem ezmesinin kalitesini olumsuz yönde etkilemediği bulunmuştur. Ayrıca, depolama süresi tamamlandıktan sonra yapılan duyusal testler sonucunda YHB kullanılarak işlenmiş örnekler duyusal olarak kontrol örneğinden (YHB uygulanmamış) daha yüksek skor almıştır.
Anahtar Kelimeler: Badem ezmesi, Yüksek hidrostatik basınç, su aktivitesi, raf ömrü