Konu: Çiçek Ballarının Kimyasal Fiziksel ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Belirlenmesi
Kurum: Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Araştırma: Hanife DOĞAN
Bu araştırmada 27 adet bal örneğinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile toplam fenolik madde miktarı ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır.
Balların nem, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, pH değeri, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı ve renk yoğunluğu (L, a, b), ortalamaları sırasıyla %16,10; %83,91; %82,25; 3,88; 33,25 meq/kg; %67,95; %3,87; %71,83; 449,59 mg GAE/100g; 52,56; (-)0,09; 7,94;olarak belirlenmiştir.
Balların mineral madde içerikleri (mg/kg); K 178,40; Na 118,04; Mg 19,83; Zn 11,56; Cu 2,06 ve P 41,64 olarak tespit edilmiştir. Bal örneklerinin renk yoğunluğu (L, a, b), nem, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, pH, titrasyon asitliği ve toplam fenolik madde miktarı istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0,01) farklı olduğu tespit edilmiştir. İstatistiki olarak balların potasyum, sodyum ve magnezyum miktarlarının çok önemli seviyede (P<0,01), bakır miktarı önemli seviyede (P<0,05) farklı iken; çinko ve fosfor miktarlarının ise farklı olmadığı belirlenmiştir.
Bal örneklerinin Escherichia coli BC 1402, Bacillus cereus ATCC 33019, Salmonella Typhimurium RSSK 95091 ve Staphylococcus aureus ATCC 29213’e karşı istatistiki olarak P<0,01 düzeyinde çok önemli seviyede farklı antimikrobiyal etkilerinin olduğu; mayalara (Saccharomycess cerevisia BC 6541, Candida albicans ATCC 1223) karşı antimikrobiyal aktivite göstermedikleri belirlenmiştir.
Sonuç olarak bal örneklerinin önemli düzeyde toplam fenolik madde ve mineral madde içerdiği, denenen bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite gösterdiği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: bal, mineral madde, ICP, toplam fenolik madde, antimikrobiyal aktivite