Su aktivitesi, nem içeriği değil, suyun çok bileşenli bir atıştırmalık gıdada, kremayla doldurulmuş bir pasta ya da fındık ve meyve parçaları içeren bir çubuk gibi, nasıl göç edeceğini öngörür. Farklı malzemelerin su aktivitesini bilmek, bunların nasıl işleneceğini belirlemeye yardımcı olabilir. Atıştırmalıklarda su aktivitesi ölçümü neticesinde hassas ve doğru bir şekilde belirlemek kolaylaşacaktır.
Atıştırmalıklarda Su Aktivitesi Ölçümü
Market raflarında stoklanacak ürünlerin altı aylık bir raf ömrüne ihtiyacı var ve bu da yumuşak bir kurabiye ile yanıltıcı olabilir.
Oak State Ürünleri’nde Ar-Ge Müdürü David Busken, “Yumuşak çerezlerde su etkinliği çok önemli” diyor. “Çerezlerin daha uzun süre daha yumuşak tutulması konusunda çok fazla AR-GE çalışması yapıldı. Anahtar, nemi ürüne koymak ve su aktivitesini çok yüksek yapmadan orada tutmaktır. Nemi oraya almak önemlidir, ancak çok yükseğe çıkınca ürünler kalıplanır. ”
Su aktivitesi, üründeki suyun enerjisini ölçtüğü için ürünlerin kalıplanıp kalıplanmayacağını tahmin eder. Mikrobiyal çoğalma, üründe ne kadar su bulunduğuna değil, o suyun enerji durumuna bağlıdır. Mikroplara daha yüksek enerjili su sağlanmakta, küflenmeye ve hatta bakteri üremesine karşı yüksek su aktivitesi sağlayan ürünler ortaya çıkmaktadır.
Nem içeriği ve su aktivitesi birbiriyle ilişkilidir ancak doğrudan değil, birebirdir. Su aktivitesini azaltmak için adımlar atılmışsa, şuruplar gibi yüksek su içeriğine sahip ürünler bile güvenli olabilir. Su aktivitesi size, ürününüz ve içerisinde hangi bakteri, küf veya mantarların büyüyebileceğini söyleyebilir. Su aktivitesini azaltmak, bütün mikrop sınıflarının büyümesini dışlayabilir. Düşük su aktivitelerinde (<0.60), formül vericiler herhangi bir şeyin büyümesini engelleyebilir.
Birçok aperatif yiyecekler dokularıyla ünlüdür. Doku değişikliklerini nem içeriği ile ölçmek doğal görünebilir. Ancak bir protein çubuğunun yumuşak ve çiğnenmeden kaya gibi sert bir yumruya veya bir patates cipresine değişme hızı, su içeriğinden değil, su aktivitesi tarafından belirlenir.
Kimyasal reaksiyonlar genellikle aperatif yiyecekleri etkiler. Acı ve sert tadı olan cipsler, kuruyemişler ve diğer yiyecekler, muhtemelen lipit oksidasyonuna av düşmüşlerdir. Gıda formülasyoncuları lipit oksidasyonuyla karşı karşıya kaldıklarında güçsüz değillerdir ve su aktivitesi en faydalı araçlarından biridir. Su aktivitesi, bir üründeki suyun enerjisinin bir ölçümü olduğundan, lipit oksidasyon reaksiyonlarının ne kadar hızlı ilerleyeceğini etkiler.
Birkaç işlem seçeneği vardır. Malzemeler benzer su aktivitelerine işlenebilir. Dondurma külahının iç kısmındaki çikolata kaplama gibi yenilebilir bir bariyer kullanmak nem göçünü engellemekte kullanılabilir. Bir bileşen içindeki difüzyon işlemi viskozitesini artırarak geciktirilebilir. Bazen eşitlenemeyen su aktivitesi farklılıkları ayrı bir paketleme gerektirir. Su aktivitesinin test edilmesi, ürünü etkileyen sorunların önlenmesine ve raf ömrünün bitmesine engel olur.