Toz ve baharatlardaki nem problemlerini çözme
Tozlar, gıda dünyasının gizli kahramanlarıdır. Nadiren kendi başına tüketilmelerine rağmen, lezzetini artırarak, vitaminler veya mineraller sağlayarak ve fiziksel stabilite ve raf ömrünü artırarak milyonlarca üründe başrol oynarlar. Bu nedenle aromalar ve baharatlarda su aktivitesi ölçümü yapılmalıdır.
Aromalar ve Baharatlarda Su Aktivitesi Ölçümü
Tozların işlenmesinde yaygın olarak görülen bir sorun, topaklanmadır (caking/clumbing). Topaklanma, birbirine sürtünen parçacıkların yüzeyinin yapışkan hale geldiği ve akışı durduran zamana bağlı bir reaksiyondur.
Su aktivitesini kontrol etmek, sorun yaratan su aktivitesi seviyelerini tanımlayarak topaklanmayı durdurabilir. Örneğin, bir üretici 0,470 su etkinliğine sahip spreyle kurutulmuş laktoz satın alırsa, onun makineleri arasında hareket etmesini sağlamada problemleri olacaktır.
Tozlar hemen hemen her zaman bitmiş bir ürün elde etmek için diğer bileşenlerle karıştırılır. Bir toz karışımında veya baharat karışımında, çeşitli bileşenler farklı su aktivitesi değerlerine sahip olabilir. Tozlar bu kadar küçük bir parçacık boyutuna sahip olduklarından, su hemen hemen yüksek su aktivitesi bileşenlerinden düşük su aktivitesi olanlara taşınır, baharat karışımları birkaç dakika içinde kaya gibi sert topaklara katılaşır. Ayrık bileşenlerin su aktivitesini bilmek bu sorunu önlemeye yardımcı olur.
Tüm ürünler sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Tozların çoğu, aylarca ya da yıllarca rafa dayanıklı oldukları belirgin bir noktaları vardır. Bu noktanın üstünde, lipid oksidasyonuna, vitamin bozulmasına ve diğer zararlı reaksiyonlara çok daha hızlı bir şekilde maruz kalırlar. Bu “kritik su aktivitesini” herhangi bir ürün için bulmak kolaydır. En önemli ipucu, malzemeleri koruyan bir su aktivitesi özelliğini tanımlayan ürünün izotermidir.
Eğer bir üretici bütün bu problemleri toz ve baharatlarda çözebiliyorsa, bir sonraki zorluk çözülmeden kalmasını sağlamaktır.