İşlenmiş Et ve Et Ürünlerinde Su Aktivitesi Ölçümü

Marianski’lerin, “Fermente Sucuk Yapma Sanatı” adlı eserinde ifade ettiği gibi su aktivitesini kontrol etmek “bakterilerin yiyeceklerini çalmak gibidir.” Su aktivitesini düşürmek suyu “kilitler” ve sonuçta bakterilerin üremesini imkansız hale getirir. Bu nedenle işlenmiş et ve et ürünlerinde su aktivitesi ölçümü önemlidir.

İşlenmiş Et ve Et Ürünlerinde Su Aktivitesi Ölçümü

Listeria, E. Coli, Staph ve Salmonella küçük organizmalardır. Herhangi bir organizma gibi büyümek ve üremek için suya ihtiyaçları vardır. Bu suyu, etraflarını saran hücre zarı içinden emerek alırlar. Bu emiş gücü, dışarıdaki su ile hücre içindeki su arasındaki enerji farklılıklarından gelir.

Suyun yüksek enerjiden düşük enerjiye geçtiğini görmek kolaydır: bir kaynar su kabı hayal edin. Su molekülleri (buhar olarak) yüksek enerjili kaynar sudan daha düşük enerji atmosferine hareket eder.

Bir kraker ve bir peynir parçası arasındaki enerji farklılıkları daha az aşırıdır. Ancak peynir krakerin üzerine oturduğunda, su molekülleri, suyu daha yüksek enerjili olduğu peynirden, enerjinin daha düşük olduğu krakere ilerler.

Bu prensip moleküler seviyede de geçerlidir ve patojenik bakteriler suyu hücre dışındaki yüksek su enerji ortamından hücre içindeki daha düşük su enerji ortamına çekmek için kullanırlar.

Ancak, hücrenin dışındaki su enerjisini yeterince düşürürseniz, “ozmotik strese” neden olur: hücre suyu alamaz ve uykuda kalır. Osmotik stres patojenik bakterileri öldürmez, sadece ürememelerini sağlar.

Su aktivitesini düşürmek bakterileri öldürmez, ancak ısıl işlem gibi bir ölüm adımından sonra, su aktivitesi bakteriyel büyümeyi kontrol eder.

Uygulamanın İngilizce detayları için tıklayın

KAPAT