Nem, şekerleme ürünlerinin yapısında kilit bir rol oynar. Doku ve tadı en üst düzeye çıkaran ideal bir su aktivitesi aralığı vardır. Ürünün nemi doğru aralıkta değilse, tüm şeker partilerini mahvederek zaman ve paraya mal olabilir. Su aktivitesi, ürün dokusuna yakından bağlıdır. Şeker ve şekerlemelerde su aktivitesi ölçümü ile doku özelliklerini ayarlamak daha kolaydır.
Şeker ve Şekerlemelerde Su Aktivitesi Ölçümü
Su aktivitesi daha hassas bir nem ölçümü de olabilir. Şekerlerin çoğu nispeten düşük neme sahip olma eğilimindedir. Örneğin yerfıstığı şeklinde şeker (circus peanut) ağırlıkça sadece %5’e sahiptir. Çalışmalar göre, yerfıstığı şeklindeki şekerin neminin kabul edilebilir olması için %4.4 ile 6.3 arasında olması gerekir. Bu sadece % 1,9’luk bir aralıktır ve nem ölçerle doğru ölçüm yapmak zordur.
Nem değişiminin olmaması gereken ürünlerde nem değiştiğinde, su aktivite değerleri çok değişir. Bir yerfıstığı şeklinde şekerde ,% 4.4’lük nem, 0.450’lik bir su aktivitesine ve % 6.3’lük nem ise 0.600’lük su aktivitesine karşılık gelir.
Bu iki yöntemin kesinliğini karşılaştırırsak, su aktivitesi nem içeriğinden yaklaşık 15 kat daha hassastır.
Sadece ürününüz kutuya konulduğunda doğru tada ve dokuya sahip olduğundan, bu şekilde kalacağı anlamına gelmez.
İstirahat halindeki bir üründe bile, su yüksekten düşük enerjiye doğru hareket etmeye devam edecektir. Zamanla, su bir dolgudan bir kaplamaya dönüşür (veya tersi) ve orijinal ürün yapışkan, sert, çatlamış, eskimiş veya kabul edilemez hale gelebilir. Bu problemden kaçınmak için, formülasyon sırasında farklı bileşenlerin su aktivitesini, satın alınmasını beklerken karakterini koruyacak bir ürün yapmak üzere ayarlanmalı ve eşitlenmelidir.
- Su aktivitesi nedir
- Su aktivitesi ve nem içeriği
- Nem sorpsiyon izotermleri
- Mikrobiyal büyümeyi önleme
- Şekerleme ve şekerlemede rafa son veren faktörler nasıl belirlenir ve kontrol edilir
- Doku kontrol
- Kimyasal reaksiyon oranlarını kontrol etmek için su aktivitesini kullanma
- Raf ömrü modellemesi
- Higrotermal zaman performansı
- Ürününüzü sıcaklık tacizinden nasıl korursunuz?
- Nem geçişini önleme
- Ürünü optimum su aktivitesinde tutmak için ambalajlama
Bu konuları uygulamanın İngilizce detaylarında izleyebilirsiniz.