Konu: Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Kurum: Niğde Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Araştırma: Ayşe ÖZBEY, Nilgün ÖNCÜL, Kader ERDOĞAN, Zeliha YILDIRIM, Metin YILDIRIM
Bu araştırmada Tokat yöresinde üretilen Çalma pekmezin (n=45) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir.
Test edilen örneklerin pH değerlerinin 4,60-5,77, aw değerlerinin 0,550-0,710, briks değerlerinin ise 63,0-93,0 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin Hunter L (parlaklık) değerleri 31,38-52,0, a (kırmızılık) değerleri 8,08-19,31, b (sarılık) değerlerinin ise 23,59-42,01 arasında değiştiği bulunmuştur.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı <25×101-7,96×105, toplam koliform sayısı <0,03-9,3×104, fekal koliform sayısı <0,03-9,30×102 ve osmofilik maya sayısı <25×101-3,6×105 kob/g arasında tespit edilmiştir.
Yapılan doğrulama testleri sonucunda 5 örnekte hem Escherichia coli biyotip 1 ve hem de E. coli O157:H7 varlığına rastlanmıstır.
Anahtar Kelimeler : Çalma pekmez, Fizikokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik kalite