Doğru, ürüne özel raf ömrü olmadan, süresi dolmuş görünen ama hâlâ iyi olan ürün çürüğe çıkarılabilir. Ya da gerçekten kötü olan süresi dolmamış bir ürün pazara sunulabilir. Ürüne yardım etmeyen paketleme için çok fazla ödeme yapılıyor olabilir. Veya daha iyi bir paketlemeden gelecek olan önemli raf ömrü kazancından vazgeçiliyor olabilir. Mesele şu ki, emin değilseniz, karanlıkta çalışıyorsunuz demektir.

Peki, neden insanlar daha fazla raf ömrü testi yapmıyor?

Tam gelişmiş raf ömrü testi
Tipik olarak, gerçek, tam gelişmiş bir raf ömrü testi göz korkutucu bir iştir. Nem, sıcaklık, oksijen düzeyi ve ışık gibi faktörlerden oluşan bozulma nedenleri arasındaki karmaşık ilişkileri içerir.

Çok sayıda şey ürünü güvensiz veya tatsız hale getirebilir – küf, mikrobik büyüme, ekşime/bayatlama, doku veya lezzet değişiklikleri, vitamin bozulması. Çoğu işletme, tam gelişmiş raf ömrü testi yapma konusunda uzmanlığa sahip değildir ve bunu yapmak için bir dış laboratuvara sahip olmak pahalıdır.

Bu tür raf ömrü testlerine bilimsel olarak sağlam bir alternatif vardır. Su aktivitesi ile basitleştirilmiş raf ömrü. Ürünün raf ömrünü tahmin etmek için ihtiyaç duyulan tüm veriler, herkesin yapabileceği, küçücük bir başlangıç ile oluşturulabilir.

Raf ömrü ve su aktivitesi
Su aktivitesi raf ömrünü nasıl basitleştirir?

  1. Dikkat dağıtıcı şeyleri ortadan kaldırır. Ürünün su aktivitesi bilindiğinde, hangi etmenlerin o ürün için bir sorun olduğunu bilirsiniz.
  2. Tahmini kolaylaştırır. Raf ömrünü doğru bir şekilde tahmin edecek basit, şirket içi bir deney yapmak için su aktivitesi ölçüm cihazı ve başka bir ölçüm yöntemi kullanılabilir.
  3. Üretimi standartlaştırır. Her partide en uygun raf ömrü elde etmeyi sağlayan bir su aktivitesi özelliği belirlenebilir.

Raf ömrü verileri, ürün bozulmalarını durdurmaya, raf ömrünü tahmin etmeye ve uzatmaya, en uygun maliyetli ambalajlamayı seçmeye ve daha pek çok şeye yardımcı olacak değerli bilgiler sağlayabilir.

Su aktivitesi raf ömrünü nasıl tahmin eder?
Su aktivitesi, gıda ürünlerinin raf ömrünü tahmin etmenin ve kontrol etmenin önemli bir yoludur. Raf ömrü, bir ürünün güvenli kalacağı, istenen duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri koruyacağı ve besin etiketlemesine uyduğu süredir. Su aktivitesi, pH, redoks potansiyeli, oksijen, koruyucuların kullanımı ve işleme / saklama koşulları dâhil olmak üzere birçok faktör raf ömrünü etkiler.

Gıdaların ve farmasötiklerin su aktivitesini ölçerek ve kontrol ederek şunları yapmak mümkündür;

  • Hangi mikroorganizmaların, potansiyel, bozulma ve enfeksiyon kaynakları olacağını tahmin etme
  • Gıdaların kimyasal kararlılığını koruma
  • Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını ve kendiliğinden otokatalitik lipit oksidasyon reaksiyonlarını en aza indirme
  • Enzimlerin aktivitesini kontrol etme
  • Gıdalardaki besinlerin ve vitaminlerin ömrünü uzatma
  • Gıdaların fiziksel özelliklerini optimize etme

Raf ömrünü sona erdiren faktörler
Raf ömrünü etkileyen üç ana faktör vardır: mikrobik özellikler, kimyasal değişiklikler ve fiziksel bozulma. Bu faktörlerin hepsi su aktivitesine bağlıdır.

Mikrobik büyüme
Küf ve mikrobik büyüme, raf ömrüne yönelik en tehlikeli tehditlerdir. Su aktivitesinin kontrol edilmesi mikrobik büyümeyi kısıtlayabilir veya önleyebilir, raf ömrünü uzatabilir ve bazı ürünlerin soğutma olmadan güvenli bir şekilde saklanmasına izin verebilir. İyi tanımlanmış tablolar kullanarak, ürün için bir su aktivite limiti belirlenebilir ve bu raf ömrü testinde kullanılabilir.

Kimyasal bozulma
Su aktivitesi bozucu kimyasal reaksiyon hızlarını etkiler, çünkü su bir çözücü görevi görür, bir reaktif olabilir veya viskozite yoluyla reaktiflerin hareketliliğini değiştirebilir. Örneğin, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, su aktivitesinin maksimum 0,6 ila 0,7 aw’ye arttırılmasıyla artar ve lipit oksidasyonu yaklaşık 0,2 ila 0,3 aw arasında azaltılır. En uygun kimyasal kararlılık, nem emme izotermlerinden belirlendiği gibi, genellikle tek tabakalı nem içeriğinin yakınında bulunur.

Fiziksel bozulma
Yüksek ve (daha az sıklıkla) düşük nemli ortamlar bir ürünün su aktivitesini etkileyerek ürünün dokusunda veya fiziksel özelliklerinde istenmeyen değişikliklere ve raf ömrünün kısalmasına neden olabilir. Sorunlar arasında kuru ürünlerdeki gevreklik kaybı, tozların topaklanması ve katılaşması ve nemli ürünlerdeki tokluk veya çiğneme sayılabilir. Ürününüz için kritik su aktivitesini bulmak biraz araştırma içerebilir, ancak su aktivitesi ürünü yapmayı çok daha kolay hale getirir.

Paketleme, nakliye ve depolama
Nakliye ve depolama sırasındaki su aktivitesi değişiklikleri raf ömrünü derinden etkileyebilir. Su aktivitesi sıcaklığın bir fonksiyonudur ve nakliye ve depolama sıcaklıkları paket içindeki su aktivitesini etkileyebilir. Basitleştirilmiş raf ömrü testi, en iyi ambalajı belirlemenize ve nakliye ve depolama koşullarının ürününüzün raf ömrü üzerindeki etkisini değerlendirmenize yardımcı olabilir.

Basitleştirilmiş testlere başlayın
Raf ömrünü en üst düzeye çıkarma hakkında bilgi gıda bilimi literatüründe yer almaktadır, ancak adım adım talimatlar bulmak zor olabilir. Ürününüzün raf ömrünü test etmek için bir plan geliştirirken aklınızda bulundurmanız gereken birkaç nokta vardır.

Her şeyi analiz etmeye ÇALIŞMAYIN
Raf ömründe birçok faktör vardır, ancak en büyük etkiler su aktivitesi ve sıcaklıktır. Bu iki faktörü kontrol ederek başlayın.

En olası arıza noktalarını belirleme
Bir ürünün raf ömrü tipik olarak sadece bir veya iki arıza noktasından etkilenir. Örneğin, patates cipsi raf ömrü genellikle lipit oksidasyonuyla ilişkili lezzetlerle sona erer. Basitleştirilmiş raf ömrü testi, çeşitli su aktivitelerinde ve sıcaklıklarda lipit oksidasyonunu izleyerek başlamalıdır. Lipid oksidasyonunun etkileri göz önüne alındığında, texture (doku) gibi potansiyel olarak sınırlayıcı diğer faktörleri inceleyebilirsiniz.

Raf ömrünü belirlemede temel adımlar

  1. Su aktivitesini ve sıcaklığını kontrol edin
  2. Seçilen aw ve sıcaklıkta raf ömrünü sona erdiren faktörlerdeki değişiklikleri ölçün ve takip edin
  3. Zaman içinde veri toplayın
  4. Ürününüz için ideal su aktivite aralığını belirleyin

Doğru paketi seçin
Ürününüz için ideal su aktivite aralığını belirledikten sonra, ambalajı düşünmenin zamanı gelmiştir. Ürününüzün zaman içindeki su aktivitesinde ne olacağına dair en önemli belirleyici faktör, ambalaj malzemesinin geçirgenliğidir – farklı koşullar altında nem transferini ne kadar iyi önleyebilir (bkz. Wong ve ark. 1999). İstenen raf ömrünü sağlamak, doğru ambalajı bulmak için iki basit metriğe ihtiyacınız vardır: paket geçirgenliği ve kritik su etkinliği.

WTVR’nizi bulun
Su hareketi için itici güç, paketin içindeki ve dışındaki su aktivitesi koşullarındaki farktır. Üreticiler bu suyun hareket hızını kontrol etmek için ambalaj kullanırlar. Nem, ambalajdan SU BUHARI İLETİM HIZI (WATER VAPOR TRANSMISSION RATE – WVTR) olarak bildirilen bir oranda aktarılır. WVTR’yi, istenen raf ömrü için en uygun ambalajı belirlemek üzere matematiksel modellerde kullanabilirsiniz.

Kritik su aktivite aralığınızı belirleyin
Raf ömrü testinin ana hedeflerinden biri, ürününüz için en iyi su aktivite aralığını belirlemektir. Bu, eğer aşılırsa, derhal raf ömrünü sona erdiren güvenlik veya doku sorunlarına neden olacak kritik bir su aktivitesi olabilir. Veya kârı en üst düzeye çıkaran ve potansiyel tat, doku ve güvenlik sorunlarını ortadan kaldıran “hoş bir nem noktası” olabilir.

Raf ömrü hakkında daha fazla bilgi edinin
Bu 30 dakikalık web seminerinde, gıda bilimciler Mary Galloway ve Zachary Cartwright, raf ömrü sorularınıza nasıl yanıt bulacağınızdan bahsediyorlar. Nasıl yapacağınızı öğrenin:

  • Raf ömrünün neden beklenenden daha kısa sürede sona erdiğini öğrenmek için sorunları ve şikayetleri giderin
  • Reçete değişikliklerinin raf ömrünü nasıl etkileyeceğini tahmin edin
  • Farklı bileşen seçeneklerinin etkisini karşılaştırın
  • Belirli bir ambalaj seçeneğinin raf ömrünü elde etmenize veya iyileştirmenizde yardımcı olup olmayacağını değerlendirin

Raf Ömrü ve Paketleme Videosu

KAPAT