Gıdaların korunmasında, işlem ve depolama sırasında besin değerini korumak amaçlanır. Gıda bileşenlerinin bozulması, kötü tat, koku oluşumu, renk bozulması ve yapısal özelliklerde meydana gelen değişmeler sonucu gıdaların kalitesinde değişiklikler görülür. Bu olaylar gıdanın raf ömrünü belirleme de önemlidir.

Bütün gıdalar su ihtiva eder ve gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmaların sebebinin yüksek miktarda su ihtiva etmesi olduğu genel bir kanıdır.

Gıdaların içerdiği su, birçok bileşen için çözücü görevi görür. Kurutma, tuzlama, şuruplama gibi yöntemler,çözücünün fiziksel özelliklerini değiştirirler. Gıdalardan suyun ayrılması ve gıdaya çözünen madde eklenmesi aynı gibi görünse de gıda üzerindeki etkileri farklıdır. Örneğin, gıdanın içerdiği çözelti, mikrobiyolojik gelişmenin kontrol edilebildiği noktaya kadar konsantre edildiğinde, istenmeyen fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkabilir. Konsantrasyonun çok büyük miktarda artırılması, enzimatik ve enzimatik olmayan değişmeleri önlemek için gerekebilir; bu taktirde de gıdanın tadında ve görünüşünde değişmeler gözlenir.

Gıdaların korunması amacıyla göz önünde tutulması gereken su ile ilişkili kriterler ; su içeriği, çözünen konsantrasyonu, osmotik basınç, denge bağıl nemi ve su aktivitesidir.